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Voilà un classique que tout le monde connait ou a au moins déjà goûté 🙂 Cela fait plusieurs temps que cette recette me trotte dans la tête, alors je me suis ENFIN lancée! Et que dire, mise à part que c’est tout simplement un Délice, Régal, Tuerie ^^ Et oui, tout ça 🙂
Je sais que la longueur de la recette va un peu vous déstabiliser ou même beaucoup mais je vous conseille vraiment de tester ces Paris-Brest qui sont juste Sublimes! C’est vrai que c’est une recette assez technique mais tout à fait réalisable 🙂 Allez, remonter vos manches !!

Paris-Brest1

Pour environ 15 mini Paris-Brest

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps de repos: 2 heures

Ingrédients:

150g de praliné
100g d’amandes effilées

Pâte à Choux:

125g d’eau
1/2 cc de sucre semoule
1/4 de cc de sel fin
55g de beurre
70g de farine
3 oeufs entiers
1 oeuf pour la dorure

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Crème Mousseline:

250g de crème pâtissière extra froide:
* 250ml de lait entier
* 1 gousse de vanille
* 60g de jaunes d’oeufs
* 60 g de sucre semoule
* 25g de maîzena
* 25g de beurre

400g de crème au beurre légère:
* 20g d’eau
* 50g de sucre semoule
* 35g de blancs d’oeufs
* 12g de sucre semoule
* 3 petits jaunes d’oeufs
* 120g de sucre semoule
* 180g de beurre mou

Paris-Brest

Préparation:

  Pâte à choux: Préchauffez votre four à 180° en chaleur tournante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule, le sel, et le beurre en morceau. Chauffer sur feu moyen jusqu’à faire fondre le beurre complètement. Otez la casserole du feu, et versez alors la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet. Il faut mélanger jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée, puis remettre sur le feu environ 1 minute afin de dessécher la pâte.
Lorsque la pâte est suffisamment dessécher, la mettre dans le bol de votre robot muni du fouet K. Incorporez les oeufs un par un, tout en fouettant (cela permet d’apporter de l’air qui fera gonfler la pâte lors de la cuisson). La pâte ne doit être ni trop molle, ni trop dure.
Sur une plaque de cuisson, disposer du papier cuisson. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse, de la pâte à chou. Formez des mini cercle de pâte (environ 7cm de diamètre) régulier. Saupoudrez d’amandes effilées et cuire environ 25 minutes dans un four non ventilé et sans ouvrir la porte (sinon la pâte va s’affaisser). Lorsqu’ils sont cuits, posez-les sur une grille afin de les refroidir.

La crème Pâtissière: Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, dans le sens de la longueur. Laissez infuser 10 minutes puis retirer la gousse de vanille.
Versez les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouettez vivement mais ne faîtes pas blanchir le mélange. Portez à nouveau le lait à ébullition. Incorporez 1/3 du lait chaud, dans la préparation aux jaunes d’oeufs et fouettez. Puis ajouter le reste du lait et fouettez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu vif tout en remuant vivement. Quand la crème a épaissi, retirer la casserole du feu, ajoutez le beurre, et fouettez jusqu’à ce que celui-ci soit totalement dissous. Versez la crème sur une assiette et recouvrir de papier film au contact afin qu’elle ne sèche pas. Mettre au réfrigérateur.

La crème au beurre:
La meringue italienne: Dans une casserole, mettre l’eau et 50g de sucre à chauffer doucement sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118° avec le thermomètre à sucre.
Quand le thermomètre atteint 114°, montez les blancs d’oeufs en neige ferme, à l’aide de vote robot, avec les 12g de sucre. Lorsque le sucre a atteint 118°, versez le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner le batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse (environ 10 minutes).
La crème au beurre: Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec votre robot. Dans une casserole, faites cuire les 120g de sucre et l’eau à 118° puis le verser sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement, le mélange va blanchir et faire ruban.
Travailler le beurre au robot afin d’avoir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation aux jaunes, au beurre monté, et battre à vitesse lente, puis incorporez la meringue refroidit. Mélanger lentement au batteur.
Conserver à température ambiante recouvert de papier film.

La crème Mousseline:
Faites à nouveau monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre plus légère. Retravailler la crème pâtissière au fouet afin de la rendre lisse. Ajoutez la crème au beurre, puis le praliné, au mélange précédent. Fouettez jusqu’à complète absorption.

Montage des Paris-Brest:
Couper les Paris-Brest en deux avec un couteau à dent sciée. Garnir les Paris-Brest de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille à embout cannelé. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez les conserver environ 3 jours maximum dans le frigo, dans une boîte hermétique. Malheureusement on ne peut pas les congeler. Je me suis grandement inspiré de Christophe Felder ^^

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